Cuina Jueva. Reminiscències a Mallorca
La cuina jueva és una mescla entre els sabors dels països als quals s’han instal·lat i les seves tradicions religioses.
Els Sefardites: Són els jueus de la península Ibèrica, xerren ladino un dialecte del castellà escrit amb caràcters hebreus. Els plats sefardites tenen molta influència àrab i Mediterrani; la seva base és l’oli d’oliva, el peix, les verdures, all i herbes aromàtiques.
Els Askenazis: Són els jueus de l’Europa Central, Alemanya, Polònia… la seva llengua és el Yidish una mescla d’alemany i hebreu. La seva cuina, a causa de un clima més fred, és de cullera, sopa de pollastre, llegums i envinagrats. És molt important la gastronomia a les festes religioses: el Shabbat, YomKippur “perdo”, cada festa te uns plats concrets.
A la cuina jueva destaquen algunes restriccions i prohibicions d’origen religiós, higiènic i sanitari; és la llei del Kashrut, regles alimentàries descrites al Talmud: llibre de lleis i tradicions jueves.
Els aliments Kosher són els que compleixen aquestes normes, són purs.
Carns: NO: Porc, conill, cavall, insectes o rèptils. (Levític diu “peülla xapada”). SI: Ovella, bou, cabra, cérvol.
Peix: SI, amb escates i aletes, bacallà, truca, lluç. NO: Tauró, gambes, marisc, pop, calamars…
Aus: SI: Pollastre, ànec, oca, indiot…
Els animals han d’esser sense cap taca o deformació, i els mata el shojet “degollador “perquè siguin Kosher, amb un ganivet especial.
No poden menjar carn amb productes làctics. “No cuinar el cabrit amb la llet de sa mare” Els aliments Parve “neutres” ous, fruita, llegums, cereals i hortalisses, es mengen tots. Els vegetarians serien els que millor complirien amb les lleis Kashrut. Els pobres menjaven sopa picant de freixura semblant al “frit de xot mallorquí”. Referències bíbliques a la cuina. En el Gènesis es diu que Esaú va vendre la seva primogenitura per un plat de llenties, o també la promesa de Déu de donar al poble d’Israel una terra que mana llet i mel.
A Mallorca es conserven alguns plats d’origen jueu encara que s’han cristianitzat: afegien altres productes no kosher. De la cuina jueva a Mallorca hi ha molt poca bibliografia tan sols unes poques referències de testimonis de processats per la Inquisició que expliquen què menjaven durant les festes, com el Shabbat, Pasqua o quan hi havia un difunt.
Alguns llibres de cuina jueva.
Els meus plats jueus:
Borekas de Tonyina
